Лучшие 33 цитаты Жак Пепин на MyQuotes

После 45 лет брака, когда я спорю с женой, если мы не согласны, мы делаем то, что она хочет. Но, когда мы соглашаемся, мы делаем то, что я хочу!

Все великие повара, которых я знаю, - Томас Келлер, Жан-Жорж Вонгерихтен, - они в первую очередь техники.

По сути, я иду на местный фермерский рынок и решаю, что готовить тогда, в зависимости от того, что я найду. Или моя жена, или я готовлю, и мы обычно заканчиваем бутылку или две вина к тому времени, когда мы закончим готовить и принимать пищу.

Дети никогда не лгут ... Я помню, как моя дочь стояла у нее в кроватке, когда я впервые дала ей икру. Я положила ее на хлеб. Она съела ее и сказала:" На бис, папа .

Кулинария - это искусство приспособления.

Пищу можно использовать по экономическим причинам, как, например, эмбарго Картера на зерно 40 лет назад. У вас есть политическое решение, вы собираетесь переместить поток пищи в одну часть мира, а не в другую часть мира. И конечно, теперь, с тем, как страна поляризована и все такое, вы не хотели бы иметь французское меню, с французским - вы были бы распяты! Или что-нибудь в этом роде. Вы должны быть настоящим американцем и яблоком пирог и то и это.

К счастью, я знал главное правило - общаться с другими поварами. Оно применимо к любой кухне и может быть выражено в двух коротких словах: бюст попка.

Отличная кулинария - это готовые руки.

Я обжора. Я буду есть все, что там есть. Пицца. Люблю хот-доги где угодно. Ничего не имею против этого. Если я хочу есть, я ем. Я не чувствую вины за это вообще.

Если у тебя есть необычайный хлеб и необыкновенное масло, то трудно разбить хлеб с маслом.

«Я говорю: если ты не умеешь готовить, я уверен, что у тебя есть хотя бы один друг, который умеет готовить. Позвони этому другу и скажи:« Могу ли я прийти в следующий раз, и я могу принести немного? » еду и могу ли я приехать на час или два впереди, посмотреть на тебя и помочь? '

Я снял свою первую серию для PBS в 1982 году на WJCT-TV в Джексонвилле, штат Флорида. Шоу под названием« Повседневная кулинария с Жаком Пепином »было посвящено экономии времени и денег на кухне - и это был праздник простого и неприхотливая еда.

Я говорю студенту, что самый важный урок, который вы можете пройти, - это техника. Хороший шеф-повар - это, прежде всего, хороший техник.« Если вы ювелир, хирург или повар, вы должны знать, что у вас на уме. Вы должны изучить этот процесс. Вы изучаете его через бесконечные повторения, пока он не принадлежит вам .

Полезнее знать о кусках мяса, чем о больших деньгах.

Я родился восемнадцатого декабря 1935 года в городе Бург-ан-Бресс, примерно в тридцати милях к северо-востоку от Лиона, вторым из трех сыновей Жанны и Жан-Виктора Пепина. Весил всего два с половиной фунта, Я чуть не умер при рождении.

Я был шеф-поваром для президентов Франции в период между 56 и 59 годами, покончил с де Голлем, и во время де Голля я помню, как служил Эйзенхауэру, Неру, Тито, Макмиллану; это были главы государств в то время. Я никогда никого не видел. Никто, никогда, никогда не приходил на кухню. Вы даже не могли их видеть .

То, что я шеф-повар, не означает, что я не полагаюсь на быстрые рецепты. Действительно, у всех нас есть моменты, когда, ограниченные временем, мы используем банку тунца и помидор для первого блюда. Это вопрос выбора правильных рецептов для остальной части меню.

Большинство людей, которые приезжали сюда, приезжали по экономическим или иногда по религиозным или политическим мотивам. У меня не было ничего из этого. Я пришел сюда, мне понравилось, я остался. Так что я чистый американец - даже больше, чем люди, которые здесь родились - потому что я сделал это по своему выбору, как взрослый.

Моей маме нравится то, что я готовлю, но я не думаю, что это по-французски. Моя жена пуэрториканка и кубинка, поэтому я ем рис и бобы. У нас есть место в Мексике, но люди думают, что я самый типичный французский шеф-повар.

У меня все проще, чем раньше. Молодой шеф-повар добавляет и добавляет и добавляет к тарелке. Когда вы становитесь старше, вы начинаете забирать.

Одна из самых больших проблем с молодыми поварами - слишком большое количество блюд. Вы кладете кинзу, а затем эстрагон, затем оливковое масло, а затем масло грецкого ореха или что-то еще. Это слишком много.

Наверное, вы знаете, что в Америке люди совершают ошибку, считая, что все великие повара - мужчины ... Я все еще единственный мужчина в семье, который занимался этим бизнесом.

Идея старого состояла в том, чтобы соответствовать стилю приготовления, а не создавать стиль приготовления. Теперь шеф-повар очень увлечен тем, что я хочу подписать это блюдо и сказать, что я тот, кто сделал это блюдо.

Для меня оставшиеся меню - это действительно меню, которое есть у вас с вашими хорошими друзьями, с вашей женой, с вашей матерью, с вашими детьми. Это то, что остается в вашем уме.

Тридцать, 40 лет назад, более того, даже сейчас повар был на самом деле в нижней части социальной шкалы. И любая мать хотела бы, чтобы их ребенок женился на докторе, адвокате, архитекторе, а не на поваре. Теперь мы гениальны, все по-другому.

В этом вся суть семьи - друг друга, сидящего за столом ночью. И, мне кажется, очень, очень важно, чтобы ребенок проводил время не только за столом, обедая со своими родителями, но и на кухне.

В июне этого года я снова отправлюсь в магазин Food and Wine Magazine Classic в Аспене, штат Колорадо. В течение многих лет моя дорогая подруга Юлия Чайлд и я объединились, чтобы вместе проводить уроки на этом мероприятии; Последние семь лет моя дочь Клодин была моей кулинарной партнершей на сцене.

Когда я соединяю еду и вино, я начинаю с еды. Если у меня есть красивая жареная птица, я могу выбрать Каберне, Пино Нуар или Сира, в зависимости от соуса и того, что находится в моем погребе.

Когда я писал «Фастфуд мой путь» в 2004 году я надеялся, что мои друзья приготовят мои рецепты. Теперь из этой книги готовят больше людей, чем из других, написанных мной за последние 30 лет.

Когда вы получили уведомление от кого-то, от правительства, это означало, что что-то не так. Это было так, как было. Просто, чтобы показать вам, как изменилось то, как быть шеф-поваром, вы знаете - быть в нижней части социальной шкалы и теперь быть тем, чем мы являемся, это невероятно, это потрясающе.

Вы не можете избежать вкуса пищи, которую вы имели в детстве. О чем вы мечтаете во времена стресса? Суп из моллюсков вашей матери. Это безопасность, комфорт. Это возвращает тебя домой.

Знаешь, у моих родителей был ресторан. И я ушел из дома, на самом деле, в 1949 году, когда мне было 13 лет, чтобы пойти в ученичество. И на самом деле, когда я ушел из дома, дом был рестораном - как я уже сказал, моя мама была шеф-поваром. Поэтому я не могу вспомнить ни одного момента в моей жизни, с 5, 6 лет, когда меня не было на кухне.

Возможно, наиболее важной вещью, которую я понял в течение своего десятилетия в HoJo, было то, что у американцев было чрезвычайно открытое небо по сравнению с французскими посетителями. Они были готовы попробовать вещи, которые лежат за пределами их нормального вкуса. Если им нравилась еда, это было все, что имело значение. Я не постоянно боролся с укоренившимися предрассудками, как это было бы во Франции, где выполнение чего-то столь же простого, как добавление моркови к бургиньону, могло бы привести меня к гильотине не потому, что морковь делает блюдо плохим на вкус (они великолепны), а потому, что оно не будет таким, каким должен был быть бооф. Во Франции, если блюдо не будет приготовлено точно «правильно», люди будут знать и жаловаться. В Штатах, если это было вкусно, то хорошо, клиент был счастлив. Целый новый мир кулинарных возможностей открылся передо мной.