Лучшие 20 цитат Мэтт Гулдинг на MyQuotes

Когда я оплачиваю счет, пожилой джентльмен в голубом галстуке начинает разговор с шеф-поваром. «Что хорошего сейчас? У вас есть что-то, чем вы действительно восхищаетесь?» Накамура протягивает руку к одному из своих кулеров и вытаскивает массивный кусочек говядины, настолько сильно обмороженный жиром, что виден только самый редкий след белка. "О-пять Оми говядины." Тишина падает на ресторан; Говядина Оми, до смешного жирная и невероятно дорогая, может быть лучшей вагью в Японии. Человек кусает, и Накамура начинает работать над своим блюдом. Он жарит говядину, тушит дольки золотой моркови, взбивает ароматный соус из сливочного масла и ванили. Это первый раз, когда говядина появилась за всю ночь, но к тому времени, как Накамура переворачивает стейк, приходит еще три заказа. Внезапно весь ресторан радостно пробирается сквозь эти душераздирающие стейки, и я ухожу уставившись на мой счет "Вы уверены, что хотите выйти?" Накамура спрашивает, и прежде чем я могу что-либо сказать, он режет другой стейк.

Когда Япония оправилась от послевоенной депрессии, окономияки стали краеугольным камнем зарождающейся ресторанной культуры Хиросимы. И с новыми переменными - лапша, белок, рыбные порошки - добавлены к уравнению, это стало все более и более взаимозаменяемым понятием. Спустя полвека он все еще не поддается простому описанию. Окономи означает «все, что вам нравится», яки означает «гриль», но разбитые вместе они мало что делают, чтобы нарисовать ясную картину. Авторы, повара и официальные лица неизменно возвращаются к аналогиям: некоторые называют это капустным блином; другие пикантные блины или омлет. Путеводители бесполезно относятся к ней как к японской пицце, хотя окономияки выглядят и не имеют ничего общего с пиццей. Отафуку, со своей стороны, мало что делает, чтобы прояснить ситуацию, сравнивая окономияки по очереди с турецким пиде, индийскими чапати и мексиканскими тако. Существуют две всеобъемлющие категории стиля окономияки Хиросима, со слоем лапши и наличием тяжелой капусты, и стиля Осака или Кансай, приготовленные на основе яиц, муки, даси и тертого нагаймо, липкого горного ямса. Различие заключается не только в самих ингредиентах, но и в структуре: в то время как окономияки в Хиросиме тщательно выложены слоями - пикантный круг с пятью или шестью различными слоями, ингредиенты в окономияки по-осакски смешиваются перед приготовлением. Последний настолько прост в приготовлении, что во многих ресторанах вы можете сделать это самостоятельно на теппанах. Окономияки в стиле Хиросимы, с другой стороны, достаточно сложны, так что даже повара, которые посвящают свою жизнь его строительству, все еще не понимают этого в большинстве случаев. (Некоторые люди считают монджаяки, жидкую массу мяса и овощей, популяризируемых в районе Токисима Токио, частью семьи окономияки, но если это так, то это не более чем дальний родственник.) Отафуку вошел в картину в 1938 году. как производитель рисового уксуса. Их первоначальный завод возле станции Йокогава сгорел в результате ядерной атаки, но в 1946 году они снова начали производить уксус. В 1950 году Отафуку начал производство вустерширского соуса, но местные повара жаловались, что он был слишком острым и слишком тонким, что он не цеплялся за окономияки, которые становились питательным продуктом жизни Хиросимы. Таким образом, Отафуку использовал фрукты - первоначально апельсин и персик, а затем даты Ближнего Востока - чтобы загустить и подсластить соус, и добавил теперь ставшую культовой метку Отафуку с шестью достоинствами, которыми пухлая дама Отафуку, традиционного персонажа из японского фольклора, должен представлять, в том числе маленький нос для скромности, большие уши для хорошего слушания и большой лоб для мудрости.

Как только мы садимся, из кухни материализуется последовательность из шести закусок, которые поглощают весь стол: никель нежного осьминога с сельдереем и маслинами, сладкий и горький танец земли и моря; другая тарелка полпо, на этот раз брошенная с нутом и острым винегретом; дуэт тарелок тунца - первый обжаренный и нарезанный ломтиками и поданный с помидорами и сырым луком, второй взбитый в легкий паштет и осыпанный личинкой ботарги, которая служит фактором, усиливающим силу для тунца ниже; и, наконец, тарелка с крупными морскими улитками, просто отваренными и поданными с маленькими вилками для выкапывания солено-сладкой костяшки мяса внутри. Как это часто бывает в Италии, мы полны к концу первого залпа, но ночь еще молода, и у владельца, который часто останавливается, чтобы заполнить мой бокал, так же как и у него, есть дикий, непредсказуемый посмотри в его глаза. Затем идет primo, великолепная гора спагетти, заброшенная с моллюсками на дне океана, вся смесь блестящая и золотистая из-за неприличного количества оливкового масла, использовавшегося для крепления макарон в последний момент - жир, действующий в качестве связующего вещества. агент между моллюсками и лапшой, блестящий мост от земли к морю. «Это настоящие моллюски, дорогие моллюски, - говорит мне владелец, вытащив один из тарелки и держа его на свету, - не те дешевые моллюски без вкуса, которые большинство ресторанов используют для пасты алле вонголе». Как раз когда я готов взмахнуть белой салфеткой, испачканной капелькой, как мои штаны, дюжиной оттенков жира и моря, появляется толстый цилиндр поясницы из тунца, обугленный черным снаружи, прохладный и пурпурный через центр. «Мы сами поймали это сегодня», - шепчет он мне на ухо из-за шума в столовой, как будто это секрет для нас обоих. Как я могу отказаться?

Но помимо расточительности самых богатых граждан Рима и ярких гурманов, для масс появилась более сдержанная кухня: хлеб, испеченный из свежей пшеницы; полента из молотого ячменя; сыр свежий и выдержанный из молока коров и овец; свиные колбаски и колбасные изделия; Овощи, выращенные в плодородной почве вдоль Тибра. В этих основных продуктах, помимо игры в специи и пропитанных вином пиршества Апиция и его близких, мы видим первые признаки появления итальянской кухни. Столпы итальянской кухни, как и столбы Пантеона, действительно старые и крепкие. Прибытие макаронных изделий в Италию является предметом глубоких, злобных дебатов, но, несмотря на легенду, что Марко Поло вернулся из своей поездки в Азию с лапшой рамен в своем ранце, историки полагают, что макароны употреблялись на итальянском полуострове, по крайней мере с Этрусское время. Как мы знаем, пицца не появлялась на улицах Неаполя вплоть до семнадцатого века, когда в Старом Свете появились помидоры и, в конце концов, сыр, но основы были заложены в пожарах в Помпеях, где археологи обнаружили 2000-летние печи того же размера и формы, что и современная дровяная печь. Сыры из овечьего и коровьего молока, продаваемые на ежедневных рынках древнего Рима, были сырыми предшественниками пекорино и пармезана, сыров, которые в прямом и переносном смысле объединяют обширные куски итальянской кухни. Оливки и вино были основными для богатых и бедных.

Но это не стандартная японская плата за пикник: не видно ни рисового зерна, ни маринованной сливы. Вместо этого они наполняют лакированные деревянные столы толстыми ломтиками хрустящего хлеба, дольками плачущего сыра, дубинками из твердого салями и ломтиками ветчины. Чтобы выпить, бутылки местного белого вина, покрытые конденсатом, и микроалебы с высоким содержанием алкоголя, богатые хмелем и местной иконографией. С береговой линии мы начинаем наш медленный, драматический подъем в горы Хоккайдо. По мере того, как мы поднимаемся, цвета переливаются из брокколи в банан, в орех, в свеклу, постепенно приближаясь к сердцу осени. Мои соседи, все более веселая группа из тридцати вещей с несколькими запасными словами английского языка, передают мне бокал вина и тарелку сыра, и я начинаю чувствовать, как туман рассеивается. Мы останавливаемся на маленькой железнодорожной станции в предгорьях за пределами Гиндзана, и вся моя машина внезапно пустеет. Команда мужа и жены установила небольшой стенд на платформе поезда, продавая теплые яблочные пироги, сделанные из слоеного теста и яблок, из своего сада недалеко от города. Я покупаю одну, откусываю, потом сразу покупаю там больше. Вернувшись в поезд, молодые женщины в форме заливают вагоны с образцами мороженого на Хоккайдо. Группа позади меня разразилась песней, балладой, о которой я позже рассказывал, посвященной красоте сезона. Куда бы мы ни пошли, от золотых полей пустых кукурузных початков до густых лесных зарослей, до бурных рек, которые разрывают эту землю, как жир стейка Вагью, группы замаскированных фотографов ждут, штативы и спусковые механизмы готовы, надеясь захватить прекрасная фотография SL Niseko, пробирающегося через холмы Хоккайдо.

При первом свете иммигранты перевозят ящики с дынями и ведрами со льдом по узким булыжным улочкам. Старики продают соленые каперсы и ветви дикого орегано, в то время как молодые строят свои рыбные стойки, по одному серебристому торчащему телу за раз, как съедобная художественная инсталляция. Это поразительная сцена: грубая юная палермитани, вырвавшаяся изо рта и обволакивающая сигаретным дымом, с любовью выкладывающая каждую рыбу под прямым углом, пряча живот в лед, как будто подражая плаванию в океане. Сицилийское солнце, почва и изобретательность издавна производили некоторые из самых ценных сырьевых ингредиентов Италии, а цвета рынка служат картой сельскохозяйственного мастерства острова: лесные зеленые фисташки Бронте; Crayola-яркие лимоны и апельсины Патерно; знаменитый pomodorini Pachino, огненные шары магической интенсивности томатов.

Несмотря на повышенные голоса и дикие жестикуляции, никто не ошибается. Прелесть ragù в том, что это идея, а не просто рецепт, медленная медленная переработка того, что значит и обстоятельства, которые подарили вам: если ragia от Zia Peppe сделано только из свинины, то это потому что ее сосед разводит свиней. Когда Мария готовит свои овощи в смеси масла и масла, это происходит потому, что ее семья происходит из длинной линии молочных фермеров. Когда Нонна Анна кладет несколько лавровых листьев в горшок, она срывает их с дерева возле своей задней двери. От Торговой палаты не требуется указывать этим женщинам то, что считается подлинной тряпкой; подлинным является то, что кипит под крышкой. В конце концов, женщины соглашаются не соглашаться, и бурные дебаты успокаивают мягкого кипения. Алессандро открывает несколько бутылок пиголетто, которые он принес, чтобы заключить мир. Мы пьем, фотографируем и ведем небольшие беседы о таких проблемах, как правильный возраст пармезана и неспокойное состояние индустрии прошутто в регионе. На моем выходе Анна нет. 1 хватает меня за руку. Она притягивает меня к себе и с серьезностью смотрит мне в глаза, заглушая остальную болтовню в комнате. «Забудь об этих аргументах. Забудь о мелких деталях. Просто помни, что самый важный ингредиент для изготовления тряпки, единственное, что ты никогда не сможешь забыть, это любовь». Лизетта подслушивает через всю комнату и быстро добавляет: «И панчетта!

Вниз по каждому проходу одна мысль следует за мной, как тень: бренд Италия сильна. Когда дело доходит до культурной валюты, нет более ценного бренда, чем этот. Итальянская культура означает что-то для всех на свете, от помадно-красных спортивных автомобилей до стройных фигур на взлетно-посадочной полосе и загадочных оперных певцов. Но нигде имя Италия не означает больше, чем внутри и вокруг кухни. Просмотрите кладовую в Лондоне, Осаке или Каламазу, и вы, скорее всего, обнаружите, что она разлилась с фруктами этой страны: сушеная паста, помидоры Сан-Марцано, оливковое масло, бальзамический уксус, банки с соусом песто, Nutella. Спрятанный в северо-западном уголке Италии, граничащий с Францией и Швейцарией, Пьемонт, возможно, находится как можно дальше от политического и географического центра страны, но для Брэнда Италия он является эпицентром. Это земля Слоу Фуд. Белых трюфелей. Бароло. Вермут. Campari. Хлебцы. Nutella. Соответственно, это также дом Eataly, супермаркета, предлагающего вкус всей страны как отечественным, так и международным покупателям. Это материнское судно Eataly, первый и самый символически важный магазин для компании, которая планирует покрыть весь мир перечной умбрийской нефтью и стружкой Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse. Мы начнем с предметов первой необходимости: открывалка для бутылок, мини-деревянная разделочная доска, жесткие пластиковые рюмки. Оттуда мы переходим к более захватывающей местности: колбаса из кабана из Тосканы. Сыр из полуфабрикатного козьего молока от Молизе. Поднос из кружевного фисташкового мортаделла. Некоторая мягкая, пряная, распространяемая смесь из Калабрии. Баночка джандуджи, орехово-шоколадного спреда, который вдохновил Nutella - на случай, если у нас возникнут внезапные падения уровня сахара в крови.

Мало кто задумывался о мельчайших деталях, чем команда постоянно расширяющейся империи Роскиоли, одного из нервных центров современной мировой кухни, найденной всего в нескольких шагах от Кампо-де-Апо; Fiori. Сидя за маленьким столом внутри Ristorante Salumeria Roscioli, гибридного пространства, которое функционирует как гастрономический магазин спереди и ресторан с полным спектром услуг сзади, генеральный директор Валерио Каприотти с уверенностью говорит мне, что итальянская еда процветает - прогрессирует в течение многих лет, если вообще когда-либо, благодаря усилиям мелких производителей, которые посвятили свою жизнь выращиванию редких пород свиней, выращиванию разных сортов пшеницы и доению избалованных молочных коров и овец, чтобы создать типы ингредиентов которые продвигают такие рестораны, как Roscioli. «Современная итальянская кухня не связана с техникой, - говорит он мне, - она касается ингредиентов. Сейчас мы знаем больше, чем когда-либо, о том, как готовятся вещи и что они делают, когда мы их готовим и едим

Во-первых, шипящий камень, тот же, который Тошио представил Дюкассу много лет назад. Сегодня он заполнен рисовым и имбирным соком и маленьким кальмаром светлячка, который дико потрескивает, когда он бросает все это, как обжигающий салат, и проталкивает его мне. Кишки кальмаров покрывают рис как океаническое ризотто, придают ему тело и фанк, в то время как тепло от камня хрустит зернами, как идеальный пибимпап.

На ужин он подает такие блюда, как сырая местная рыба с акцентами, такими как свежий базилик и бальзамический уксус; суп из жареной тыквы с добавлением ишири; жирные, жевательные спагетти ручной работы с нежными кольцами кальмаров на луже чернил, дополненные еще несколькими каплями рыбного соуса. Это то, что было бы итальянской едой, если бы Италия была ветреным полуостровом на Дальнем Востоке. Если ужин - личное отношение Бена к ингредиентам Ното, завтрак по-прежнему принадлежит его родственникам. Это сложный праздничный праздник, насыщенный вкусом, богатый историей, богатый многовековыми знаниями, передаваемыми из поколения в поколение: мягкий тофу, заправленный домашней соей и пастой юзу чили; суп, приготовленный из домашнего мисо и медленных рыбных костей; листья шисо ферментируются в стиле кимчи с перцем чили и ишири; кайбе, рис, смешанный с ишири и свежим молодым кальмаром, спрессованный в котлеты и медленно жаренный на углях; желтохвост ферментировался в течение шести месяцев и назывался голубым морским сыром из-за его молочного фанка. Смесь тарелок будет меняться от одного утра к следующему, но обязательно будет включать в себя небольшой кусочек конка сабы, скумбрии, сброженной до пяти лет, в зависимости от дня, который вы посещаете. Даже когда он разбит на мелкие кусочки и посыпан рисом, годы брожения будут пульсировать в вашем теле, как электрический ток.

Фукуока, больше, чем любой другой город в Японии, несет ответственность за траекторию ракетных кораблей рамена и последующий сдвиг в культурной самобытности Японии за рубежом. Между Хиде-Чаном, Ичираном и Иппудо - тремя крупнейшими в мире цепочками раменов - они принесли суп в уголки земного шара, в котором до сих пор считалось, что рамен - это мешок с сухой лапшой и пакет с обезвоженной специей. Но в то время как Ичиран и Иппудо являются поставщиками классического тонкоцу, несомненно, определяющего рамэна современной эпохи, Хидето придерживается совершенно иного мнения о рамене и его изменчивости. «Для рамэн нет границ, нет правил», - говорит он. «Это все вольный стиль». Пока мы говорим в его оригинальном месте Хидэ-Чан в районе Кего в Фукуоке, на стол приходит новая чаша, прообраз его философии рамэн без границ. Фильтр для кофе наполнен куцуобуши, копчеными хлопьями из тунца и сбалансирован по миске с палочками для еды. Hideto наливает куриный бульон через фильтр, который впитывает кацуобуши и выходит в миску так же ясно, как консоме. Он добавляет рисовую лапшу и пилообразный кориандр, затем подносит его ко мне. По сравнению с другими созданиями Хидэ-Чана, это демонстрирует замечательную сдержанность. Пока я глотаю суп, Хидето достает свой сотовый телефон и проигрывает видео о том, как он наслаивает горячие свиные щеки и холодную лапшу на выдолбленный фарфоровый череп, а затем выливает коктейльный шейкер, наполненный маслом чили, креветочным маслом, трюфельным маслом и даси поверх. Другие творения включают пряный рамен из арббиата с панчеттой и жареными помидорами, рамен из фуа-гра с апельсиновым джемом и мисо с черникой, а также черный рамен из бамбукового пепла, погруженного в смесь мисо и лука, карамелизированного в течение сорока пяти дней.

Половина еды, которую он посылает, сырая: рубиновые кубики тунца, заправленные кучкой свежей васаби; морской виноград размером с шарикоподшипники, которые, словно икра, попадают на крышу рта; сверкающие бусинки икры лосося, предназначенные для наполнения хрустящими листами нори. Другая половина получает лечение паяльной лампой. Тунец превращается в своего рода жареное мясо татаки, поджаренное, глазированное понзу и засыпанное зарослями зеленого лука. Головы рыб сверкают под пламенем до тех пор, пока щеки не поют, а кожа не закричит, а глаза не превратятся в великолепное рагу, предназначенное для извлечения палочками для еды. Даже морской еж, эти нежно-оранжевые языки океанических умами со сладостью, настолько тонкой, что приготовление пищи в большинстве кулинарных кругов считается еретической, взорван Тойо и его огненным кольцом как крем-брюле.

Я могу сразу сказать, посмотрев на тебя, что ты хочешь есть, - говорит он. - Я могу сказать, сколько у тебя братьев и сестер. «После предсказания моего любимого цвета (синего) и моего астрологического знака (Водолея) Накамура вытаскивает стебель слоновой кости из такоко, свежий молодой бамбук, вездесущий в Японии весной ". Это пришло сегодня утром из Кагуми. Он такой сладкий, что его можно есть в сыром виде ». Он снимает наружный слой, разрезает тонкий ломтик и пропускает его через стойку. Сначала он забивает бамбуковый стейк толщиной в дюйм толщиной со свирепым лезвием сантоку. Затем он обжигает его в сухой сковороде до тех пор, пока мясо не станет мягким, а натуральные сахара не образуют темную корочку на поверхности. Пока бамбук готовит, он подкладывает под бройлер два мешка с сирако (треска). (Кстати, «Мильта») является эвфемизмом для спермы. Сперма трески повсюду в Японии зимой и в начале весны, и, несмотря на проблемы, которые ее имя может создать для некоторых, это одна из самых вкусных вещей, которые вы можете съесть.) Накамура объединяет все это на керамической тарелке эпохи Мэйдзи: карамелизованный бамбук, намазанный соей, жареная треска, покрытая мисо из горных овощей, и, для хорошей меры, две слегка варёные конские бобы. Съедобная открытка весны. Я беру кусочек, падаю мои палочки для еды, и ищите, что Накамура уставился прямо на меня. "Видите, я сказал вам, что знаю то, что вы хотите съесть ». Остальная часть ужина разворачивается аналогичным образом: небольшая шутка, небольшой показ продукта, а затем снова превращается мой вкус и его ингредиенты в единое целое. Хиты продолжают прибывать: ошеломляющая тарелка сашими, заполненная жареным тунцом, кальмар, полученный хирургическим путем, толстые круги морского гребешка и крошечная белая креветка, покрытая морским ежом, - урок силы совершенного продукта. Сверкающий крабовый даси, увенчанный цветами юдзу: медитация на силу сдержанности. Теплый моти, залитый вишней и покрытый хрустящей доской из жареного угря: сезонное изобретение, настолько вкусное, что не поддается объяснению.

Карбонара: Союз лапши аль-денте (традиционно спагетти, но в данном случае - ригатони), хрустящей свинины и плаща из слегка приготовленного яйца и сыра, возможно, является второй самой известной пастой в Италии после тальятелле аль-рагу в Болонье. Ключ к превосходной карбонаре заключается в стратегическом включении яйца, которое добавляют в сырые горячие макароны непосредственно перед подачей на стол: добавляйте его, когда макароны слишком горячие, и они будут карабкаться и слипаться вокруг лапши; добавьте его слишком поздно, и у вас будет вязкое сырое яйцо, тянущее вас вниз по пасте. Cacio e pepe: Сказано, что он был создан как средство к существованию для пастухов на дороге, которые могли нести с собой сушеную пасту, кусок сыра и черный перец, но мало что еще. Cacio e pepe является самым волшебным и запутанным из всех итальянских блюд, что-то, что читается на бумаге как арифметика, но разыгрывается, как исчисление на сковороде. Не имея ничего, кроме этих трех ингредиентов (и, возможно, немного масла или сливочного масла, в зависимости от того, кто готовит), плюс брызги воды и много движения в сковороде, чтобы эмульгировать жир из сыра с H2O, вы в конечном итоге соус, который цепляется за лапшу и на ваш вкус воспоминания в равной степени. Amatriciana: единственная красная паста из этой группы. Он вообще не из Рима, а из города Аматрице на границе Лацио и Абруццо (влияние соседнего Абруццо на римскую кухню, особенно в отделе пасты, невозможно переоценить). Его изготавливают преимущественно из толстых трубчатых спагетти с толстыми букатини, заправленных томатным соусом, с хрустящим гуансиалом и легким перцем чили. Это забавно и сладко, с легким укусом - редкое исследование противоположных вкусов в кухне, которая обычно не идет на контрасты. Gricia: наименее известный из четырех королей, особенно за пределами Рима, но, по словам Андреа, gricia является мостом между ними: обжаренный свиной жир, который густит карбонара или аматрициана, прикольный сыр и перец в самом сердце cacio e Pepe. «Все начинается с gricia.

Загрузите парусник бутылками белого вина, оливкового масла, удочек и дрожжевого хлеба с темной коркой. Тщательно прокладывайте свой путь из узких каналов порта Кабрас на западном берегу Сардинии. Отправиться в плавание в открытом море. Тщательно ориентируйтесь на архипелаге небольших лодок, которые ловят морского окуня, леща, кальмара. Держитесь подальше от линий мидий, простирающихся в длинных черных дугах у побережья. Когда вы заметите рушащуюся каменную башню, поверните лодку на север и осторожно уткните ее в электрические сине-зеленые воды вдоль древнего Тарроса. Бросить якорь. Разденься до купального костюма. Загрузитесь в транспортную лодку и направляйтесь к берегу. После плавания, сделайте для самой высокой точки на полуострове, ту, с которой открывается вид на землю и море и историю, которая заставит ваши колени прогнуться. Оставайся сфокусированным. Вы здесь не для того, чтобы восхищаться обожженными солнцем руинами одной из древнейших цивилизаций Сардинии, пятитысячного года поселения, на котором есть следы его жителей - финикийцев, греков, римлян - как слои торта , Вы здесь, чтобы собирать травы, которые дико растут среди древних гробниц и храмов, под осколками разбитых ваз, когда-то державших людей ». самые ранние попытки опьянения. Попробуй это! Как мята перечная, но острая. И это! Версия дикого тимьяна лимона, идеально подходит с морепродуктами. Возьмите горсть финоккио марино, морской фенхель, яркий взрыв аниса с отливом соли. Сфинккиоин кулаком, сядьте на транспортное судно и двигайтесь в сторону ближайшего буя. Возьмите ярко-оранжевый пластик, переверните его и сотрите заросли мидий, растущих под ним. Повторите с другими буями, пока у вас не будет достаточно мидий, чтобы заполнить горшок. В животе лодки соберите блюдо: вычистите мидии. Доведите кастрюлю с морской водой до хриплого кипения и поместите в спагетти-чентми грамми тесту. Пока паста готовится, очистите несколько горстей дикого укропа, чтобы убрать часть укуса. Выньте мидии из их раковин и смешайте с нарезанным чесноком, стаканом морской воды и небольшим количеством острого местного оливкового масла на сковороде. Принимайте макароны постоянно, проверяя на готовность. (Не смей его переваривать!) Когда в середине остается только слабое сопротивление, слейте воду и добавьте в кастрюлю мидии. Перемещайте пасту быстро и часто с помощью пары щипцов, эмульгируя воду и сок мидий с маслом. Продолжайте помешивать и сбрызгивать маслом, пока на поверхности макарон не появится блестящий блеск. Это называется la mantecatura, ключ ко всем замечательным пастам из морепродуктов, поэтому найдите время, чтобы сделать это правильно.

Теоретически, начинки могут включать в себя почти все, но 95 процентов рамена, который вы употребляете в Японии, будут покрыты чашу, жареной свининой по-китайски. В идеальном мире это означает сочные кусочки маринованного живота или лопатки, осторожно поливают при низкой температуре, пока жир не станет рыхлым и мясо не упадет с жестким взглядом. Помимо свинины, единственной другой верной ставкой в миске с раменом является неги, тонко нарезанный зеленый лук, маленькие островки жала лука в море богатства. Маринованные побеги бамбука (менма), листы нори, ростки бобов, рыбный пирог, сырой чеснок и яйца, пропитанные соей, - это обычные составляющие, но, конечно, существует целый мир необычных ингредиентов, которые превращают его в более эзотерические миски, которые мы и еще Попробую позже. В то время как форма и размер будут варьироваться в зависимости от региона и стиля, лапша рамен все имеет одну общую черту: щелочные соли. Названные в японском языке kansui, щелочные соли - это то, что придает лапше желтоватый оттенок и позволяет им противостоять жару супа, не превращаясь в липкую массу. Фактически, в растущей экосистеме супов с лапшой, может быть, только одна щелочная лапша объединяет вселенную рамэн: «Если у нее нет кансуи, это не рамэн», - говорит Камимура. Лапша и начинки имеют первостепенное значение в формуле рамен, но бульон, несомненно, является душой чаши, чтобы объединить разнородные вкусы и текстуры при работе в блюде. Именно здесь шеф-повар рамен делает свое имя. Бульон можно приготовить из энциклопедии флоры и фауны: курица, свинина, рыба, грибы, корнеплоды, зелень, специи. Бульон рамена не имеет ничего общего с нюансом; речь идет о воздействии, поэтому приготовление большинства супов требует высокой температуры, продолжительного времени приготовления и гигантских куч куриных костей, свиных костей или того и другого. Тара - это вкусовая основа, которая закрепляет каждую чашу, это специальное зелье - обычно одну или две унции концентрированной жидкости - которое изгибает рамен в один или другой лагерь. В Саппоро тара производится с мисо. В Токио лидирует соевый соус. В предприимчивых раменных суставах вы найдете тару, изготовленную из двух десятков ингредиентов, аптечную лавку из сушеной рыбы и грибов и эзотерические дополнения. Целью тары является, по сути, основная цель самой японской еды: упаковывать как можно больше умами в каждый укус.

Это 10:00 утра, время второго раунда выпечки дня. После подачи огня кусками клена, он загружает хлеб и выпечку в соответствии со временем приготовления: сначала жирные деревенские торты, затем длинные тощие батоны, густые с орехами и сухофруктами, и, наконец, дюжина лун с фиолетовым полумесяцем: малиновые круассаны, посыпанные кусочки белого шоколада.

Не каждое изменение так тонко. В Риме шеф-повара принимают на себя те же риски, что и другие молодые повара по всему миру, чтобы изменить границы столовой. В Метаморфоси, среди золоченых улиц Париоли, шеф-повар колумбийского происхождения Рой Касерес и его команда превращают окрашенные в чернила тела в шкурки равиоли, а яичные и сырные пенки сусс - в карбонару нового века и применяют инструменты модернистской кухни для создать широкую и абстрактную интерпретацию итальянской кухни. Альба Эстеве Руис проходила обучение в El Celler de Can Roca в Испании, одном из самых изобретательных ресторанов мира, перед тем как в 2013 году открыть Marzapane Roma, где резвые закусочные выстраиваются по вкусу тартаром из креветок с копченым кремом из баклажанов и приготовленной лингвини. в ромашковом чае с микрокаплями лимонного гелея.

Палермо повсюду усеяны лачугами Frittura - уличными тележками и витринами, специализирующимися на жареных продуктах любой формы и воздействии на сердце. На окраинах рынка Балларо есть бары, в которых подают панированные панели, жареные дольки пюре из нута в сочетании с картофельными оладьями и с начинкой в рулон размером с перчатку ловца. Вот как поставщики начинают свои дни; это то, как вы должны начать свой тоже. Если жареные бутерброды из нута не регистрируются в качестве еды для завтрака, рассмотрите ранний вечер в ресторане Friggitoria Chiluzzo, размещенном на пластиковом табурете с пачкой местных жителей, разливающего пиво с тарелками жареных артишоков и аранчини, великолепные шарики с начинкой из шафранового риса с рагу и жареным золотом - еще одна вкусная ода в Африку. В самом деле, жарка еды - одно из любимых времяпрепровождений палермитани, и они делают это, как и любая большая жарка, со смесью умений и безрассудного ухода. Ganci - одна из самых любимых городских масляных бань, магазинчик, предлагающий больше калорий на квадратный фут, чем где-либо, что я когда-либо ел. Вы можете почувствовать запах шалфея перед тем, как поразить входную дверь: пицца с картофелем фри и жареными баклажанами, жареные рисовые шарики, фаршированные ветчиной и кубиками моцареллы, и ужасная смесь под названием spiedino, включающая кирпич бешамель и покрытый мясным соусом в панировочных сухарях и обжаренных до тех пор, пока не разбить им чье-то окно.